Adoçantes culinários: como escolher o melhor para receitas?

Os adoçantes culinários são substitutos do açúcar comum que servem para o preparo de receitas que vão ao forno e ao fogão. Esses ingredientes servem para adoçar e melhorar o sabor de bolos, tortas e doces em geral, mas é necessário selecioná-los com cuidado para não errar. ^1,2

A razão para essa precaução é simples: os adoçantes não são todos iguais e nem todo edulcorante mantém suas propriedades e características depois de aquecido. Em outras palavras, existem dulcificantes que podem ser levados ao fogo, enquanto outros mudam de textura e sabor quando submetidos a mudanças bruscas de temperatura. ^1,2

Nesse post, explicamos o que e quais são os adoçantes culinários. Antes disso, falamos sobre os diferentes tipos de edulcorantes naturais e artificiais, bem como quais são as suas aplicações mais comuns. ^1,2

Dessa forma, você poderá descobrir as diferenças e vantagens de cada ingrediente, além de selecionar o melhor produto na hora de se aventurar na cozinha.  ^1,2

Resumo:

• Os adoçantes são ingredientes dulcificantes naturais e artificiais que servem para substituir o açúcar. Em geral, representam opções com baixo teor calórico, índice glicêmico reduzido e que facilitam a adoção de dietas mais saudáveis para grupos específicos. ^1,2
• O adoçante culinário, também chamado de adoçante para forno e fogão, é uma alternativa indicada para o preparo de bolos, tortas e outras receitas doces. Pois, além de substituir o açúcar, pode ser aquecido ou refrigerado sem alterar a textura ou sabor orginal. ^1,2
• As principais opções de adoçantes culinários são: eritritol, stévia e sucralose. Para obter os melhores resultados, é essencial se atentar para a proporção utilizada em cada receita, pois o poder dulcificante varia de um edulcorante para outro. ^1,2

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O que são os adoçantes?

Adoçantes são substâncias com poder dulcificante que servem para substituir o açúcar convencional e dar sabor para bebidas, alimentos e produtos destinados ao consumo humano. Também conhecidos como edulcorantes, podem apresentar outros benefícios e aplicações, tais como: ^1,2

• diminuir o consumo excessivo de açúcar;
• reduzir a quantidade de calorias ingeridas diariamente;
• ajudar no manejo do diabetes e fornecer alternativas com menor índice glicêmico;
• auxiliar na criação de receitas mais saudáveis sem afetar o sabor;
• prevenir a ocorrência de cáries, placa e outros problemas nos dentes.

Quais são os adoçantes culinários?

Os adoçantes culinários são edulcorantes específicos para o uso em receitas. Em geral, são substâncias com dulçor elevado, menos calorias e que permanecem estáveis mesmo em altas temperaturas. Por esse motivo, esse tipo de produto também é conhecido como adoçante para forno e fogão. ^1,2

Nesse grupo, os adoçantes mais indicados para usar na cozinha são: eritritol, stévia e sucralose. Os dois primeiros são edulcorantes naturais e o último pertence ao grupo das substâncias artificiais. ^1,2

Adoçantes naturais X artificiais: qual a diferença?

Em termos gerais, existem dois tipos de adoçantes: os naturais e os artificiais. Os naturais, como o nome indica, são alternativas orgânicas, extraídas de plantas, frutas e outros produtos de origem vegetal. Por outro lado, os edulcorantes artificiais são produzidos em laboratório e usam componentes sintéticos na sua fabricação. ^1,2

Ambos são aditivos alimentares com poder dulcificante destinados à substituição do açúcar comum, extraído da cana-de-açúcar. Além disso, tanto adoçantes naturais quanto artificiais podem envolver processos industriais e sistemas tecnológicos na sua preparação. ^1,2

Exemplos de adoçantes naturais

Existem diversos exemplos de adoçantes culinários classificados como naturais. Os principais são: ^1,2

• xilitol;
• stévia;
• eritritol.

Xilitol

O xilitol pode ser classificado como álcool de açúcar, com base nas características estruturais de suas moléculas. Extraído de frutas, vegetais e plantas variadas, seu uso é comum em bebidas, gomas de mascar, alimentos dietéticos e produtos de higiene bucal. ^1,2

Com efeito dulcificante e sabor similar ao açúcar convencional, se destaca por conter menos calorias, não provocar picos glicêmicos no sangue e contribuir para a prevenção de cavidades nos dentes.  ^1,2

Stévia

A stévia é um adoçante natural extraído a partir de folhas de Stevia rebaudiana, uma planta bastante difundida na América do Sul, em países como o Brasil e o Paraguai. O edulcorante é conhecido por ser até 400 vezes mais doce que o açúcar comum. ^1,2

Eritritol

O eritritol é um edulcorante natural da nova geração. É o único que, verdadeiramente, não tem calorias. É extraído de frutas, vegetais e grãos variados. As versões comerciais estão disponíveis em pó, granulado e líquido. ^1,2

O composto se destaca por apresentar dulçor moderado, entre 60 e 80 vezes superior à sacarose. Além disso, apenas 10% da quantidade ingerida é absorvida pelo sistema, o restante passa inalterado pelo organismo e sequer é metabolizado. ^1,2

Exemplos de adoçantes artificiais

Adoçantes artificiais ou não nutritivos são substâncias com poder dulcificante superior desenvolvidas em laboratório. Essas características permitem utilizar quantidades menores do produto para obter o mesmo resultado que grandes concentrações de açúcar ou outro edulcorante. ^1,2

Os adoçantes artificiais mais utilizados são: ^1,2

• sucralose: sintetizada a partir da cana-de-açúcar, zero calorias e com dulçor até 800 vezes mais potente;
• aspartame: 200 vezes mais doce que a sacarose, não serve para uso em receitas que vão ao fogo, pois é instável em altas temperaturas.

Qual o melhor adoçante para cozinhar?

O melhor adoçante para cozinhar é o culinário, pois é um ingrediente que pode ser aquecido e refrigerado sem alterar as características básicas. Entre as opções disponíveis, como o eritritol e o xilitol, você pode optar pelo produto de sua preferência ou o que mais combina com cada receita.

Em geral, para escolher o melhor adoçante culinário, você deve considerar os seguintes fatores: ^1,2

• sabor;
• escala de dulçor;
• índice glicêmico;
• quantidade de calorias.

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